Điều tra, đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại Tây Ninh và đề xuất các giải pháp

MỤC TIÊU

Xác định thực trạng về các điều kiện qui định tại các bếp ăn tập thể (BATT) của các đơn vị sản xuất, các trường học có bếp ăn tập thể trên 100 người và đề xuất giải pháp khắc phục:

-  Đánh giá thực trạng chung về điều kiện vệ sinh của BATT tại các đơn vị sản xuất và các trường học mẫu giáo, mầm non, tiểu học trên phạm vi toàn tỉnh.

-  Xác định kiến thức, hiểu biết và thực hành của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

-  Đánh giá tỉ lệ đạt, không đạt, của các mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm, nguồn nước trong chế biến, bàn tay nhân viên trực tiếp tham gia chế biến, qua kết quả xét nghiệm và đề xuất giải pháp khắc phục.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

-  Điều tra lập hồ sơ, danh sách các cá nhân, đơn vị điều tra theo mẫu phỏng vấn.

-  Lấy mẫu, xét nghiệm mẫu.

-  Xử lý số liệu.

-  Đề xuất giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm BATT tại Tây Ninh.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

-  Bảng số liệu đánh giá tỷ lệ kiến thức, hiểu biết, thực hành của nhân viên tham gia chế biến; các mẫu qua kết quả giám sát tại chỗ và kiểm nghiệm tại phòng thí nghệm.

+ Đánh giá 54 cơ sở BATT từ 100 người ăn trở lên: chủ cơ sở bếp ăn có 63% là người trên 40 tuổi, tỉ lệ nữ chiếm 70% và có trình độ học vấn từ cấp 3 trở lên chiếm 89%;

+ Cơ sở bếp ăn gần nguồn ô nhiễm 7%, không có dụng cụ chứa chất thải lỏng là 4% và không có dụng cụ chứa chất thải rắn là 35%; tỉ lệ cơ sở không sử dụng nước đun sôi trong ăn uống chiếm 11%;

+ Tỉ lệ bếp ăn theo nguyên tắc một chiều chiếm 76%, có lưới che chắn côn trùng 41%; sử dụng nguồn nước chế biến thực phẩm chủ yếu là nước giếng khoan 54% và nước máy 46%, có kiểm tra nguồn nước định kỳ 82%; tỉ lệ các bếp ăn có hợp đồng cung cấp thực phẩm là 83%;

+ Về kiến thức, tỉ lệ biết dấu hiệu nhận biết đúng dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm 91,9% biết được vệ sinh an toàn thực phẩm không tốt gây ngộ độc thực phẩm là 93,4% và gây bệnh mạn tính là 10,6%; họ cũng biết khi xảy ra ngộ độc thực phẩm và báo cáo cho cơ sở y tế gần nhất (tỉ lệ biết là 82,6%) và phải đưa người bị ngộ độc đến cơ sở y tế gần nhất là 92,0%.

- Đánh giá, xác định các mối nguy cơ có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến.

+ Sử dụng bảng kiểm để đánh giá thực hành của người chế biến thực phẩm cho thấy tỉ lệ đeo găng chỉ có 40,7%, tỉ lệ có sát thương ngoài da 1,7%, đeo đồ trang sức 9,1% và không cắt móng tay ngắn 8,5%;

+ Tỉ lệ nhân viên chế biến thức ăn trong phân phát hiện nhiễm Salmonella 3,5%, kí sinh trùng đường ruột 1,8% và không có trường hợp nào nhiễm Shigella; tỉ lệ bàn tay người trực tiếp chế biến nhiễm E.coli 11,5%, Coliform 65,1% và Staphylococcus aureus 51,7%;

+ Dụng cụ chế biến và chứa đựng thức ăn nhiễm E.coli 18,3%, Coliform 64% và còn dính tinh bột 16%, dầu mỡ 6,3%.

-  Dự báo các BATT có nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm.

+ Phỏng vấn 528 nhân viên trực tiếp chế biến ở 54 cơ sở BATT: trong các nhân viên chế biến tại bếp ăn tập thể, tỉ lệ nữ chiếm 89,0% và nam 11,0% , người từ 40 tuổi trở lên chiếm 51,3% và tỉ lệ có văn hóa cấp 3 trở lên chỉ chiếm 39,6%; số nhân viên bếp ăn có tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 81,3%, tỉ lệ có khám sức khỏe định kì năm 2008 - 2009 và đạt là 91,1%;

+ Trong 54 cơ sở có 5 cơ sở có nhiễm E. coli (chiếm 9%) và có 17 cơ sở có nhiễm Coliform trong nguồn nước (31%); tỉ lệ nhiễm coliform trong nguồn nước ở các bếp ăn của cơ sở sản xuất là 52% cao hơn tỉ lệ ở các cơ sở giáo dục là 11% (p=0.001).

-  Giải pháp khắc phục các yếu tố nguy cơ cao nhằm ngăn chặn các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho công nhân lao động và học sinh của các trường học trong toàn tỉnh:

+ Đối với cơ quan quản lí Nhà nước, các cơ sở không đạt yêu cầu cần phải có biện pháp khắc phục và cần được cơ quan chức năng theo dõi và kiểm tra; bắt buộc cơ sở BATT phải được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Đối với chủ cơ sở: nhân viên trực tiếp chế biến phải tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi vào làm việc tại bếp ăn tập thể và được cập nhật kiến thức VSATTP một năm một lần tại Chi cục VSATTP và ở các Trung tâm y tế huyện, thị đồng thời cung cấp tài liệu và tờ rơi nói về chuyên đề VSATTP; phải trang bị đủ đồ bảo hộ và thường xuyên nhắc nhỡ mặc, đeo, mang găng tay khi chế biến thức ăn và sinh hoạt kiến thức VSATTP một tháng một lần cho nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm;

+ Đối với nhân viên: khám sức khỏe định kỳ và làm các xét nghiệm theo hướng dẫn một năm một lần; cắt móng tay ngắn và không đeo đồ trang sức trong lúc chế biến thực phẩm.

KẾT QUẢ ỨNG DỤNG

Đề tài được UBND tỉnh công nhận kết quả nghiệm thu tại Quyết định số 2140/QĐ-UBND ngày 18/11/2010. Kết quả nghiên cứu được chuyển giao cho Trung tâm Y tế Dự phòng triển khai đến các Trung tâm Y tế huyện, thị, các Trạm Y tế xã/ phường tăng cường công tác thanh kiểm tra định kỳ, đột xuất, nhằm hạn chế không để ngộ độc thực phẩm xảy ra.